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[食醋品牌]保宁醋经销商告诉你:醋的功用和分类

2019-08-23 01:06:45 来源:网络媒体

保宁醋经销商告诉你:醋的功用和分类

醋的功用

食醋以有机酸为主,其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右,不挥发酸占10%左右,主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外,还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜,促进食欲,并可保护食物中B族维生素和维生素C等。

醋的分类

食醋由于酿制原料和工艺条件不同,尚没有统一的分类方法。

按制醋工艺流程分类,可分为酿制食醋和配制食醋。

所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等,经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸,且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

配制食醋就是以酿制食醋为主体,与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中,冰醋酸的添加量小于50%的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋,白醋可再分为普通白醋和醋精。

醋以酿制食醋为佳,其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

配制食醋醋味很大,但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比,这种醋含有的各种营养素很低,因此不容易发霉变质;但因缺乏营养作用,只能调味,又称“调味醋”。

按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。

按制醋用糖化曲分类,有麸曲醋、老法曲醋之分。

按醋酸发酵方式分类,有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

按食醋的颜色分类,有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

按风味分类,陈醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

老陈醋、饮料醋和保健醋

醋以老陈醋为最佳,老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料,经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高,醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后,才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮,闻之香酸,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、保健、养胃的作用,对人体健康有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品,在国内市场上基本看不到,大都出口海外。

饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感,以好喝为主,并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大,故价位差异也比较大。

保健醋是指添加了保健功能因子的食醋,如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等,这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作保健饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州,当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料,这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后,醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好,并把多醋少盐作为健康长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期,全日本开发生产了150多种健康醋,目前已不下200种。

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