麦当劳：用“标准化”践行食品安全

1990年，麦当劳在中国第一家门店开张，迄今为止全国范围内已有近千家餐厅。大量的食品和复杂的供应链条，却能在各个环节保证食品的安全、质量与卫生。那这里面到底拥有什么样的秘诀呢？

作为全球的快餐巨头，从“台前”到“幕后”，从田间到餐桌的标准化，是其保证食品安全的有力措施。

餐厅：机械化操作

在麦当劳餐厅，标准化展现到极致。

位于上海市南京西路恒隆广场地下的麦当劳是上海市生意最火爆的门店之一。因此，想要参观这家店，并非任何时间、任何人都可以的。为了保证顾客的用餐安全，用餐高峰时段即便是麦当劳总裁到访，也无权进入后厨。

而且，对参观者的装备也有严格要求。一次性的外衣、帽子、口罩、鞋套，一定要全副武装之后，方能进入。

按照麦当劳的管理规定，每个进入后厨的工作人员必须洗手洗到肘部，而且清洗时间不少于20秒。不仅如此，在操作间的工作人员只要离开厨房，回来就要洗一次。据说，麦当劳门店选用的洗手液都有固定的供应商。

跟传统的中式厨房完全不同，麦当劳的厨房干燥、洁净、有序。任何一件物品都井井有条地摆放在应该在的位置，任何一个人都处在他应该在的位子上。

为了保证食品品质稳定统一，麦当劳的食品加工全部采用机械化操作。这样一来，不仅大大降低人力成本和劳动强度，也极大提高了食品生产速度。

笔者在厨房看到，一排机械化烹调设备，还有两个很小的冷藏库和冷冻库，冷藏库设定温度为0℃~4℃，用于生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品，冷冻库设定温度为－18℃ ，存储着派、薯条、肉饼等冷冻食品。

为了让参观者看到食物的制作过程，门店经理特意叫工作人员现场制作了一个巨无霸。工作人员套着白色手套从冷藏室拿过两块面包，分别放在三层的烘烤机上压烤，然后把冷冻的牛肉饼烘制，撒上椒盐，换上蓝色手套把牛肉饼放在面包上，撒上切好的洋葱和生菜，再拿上烘好的面包盖在上面。所有的过程只花了一分半钟。做好的巨无霸被装进盒子，后面放上时间牌。

在操作台上，笔者看到了一个硬纸片做的简易“卡尺”。经理介绍说，这个“卡尺”用来快速测量汉堡的高度和宽度。在麦当劳，即便是一片面包，也有其规定的“身材”。太厚、太薄、太大、太小，都是不符合规定的；内层的食材、作料的量也有着严格的要求。

在每个麦当劳餐厅的厨房里，都有个巨大的钟，钟有内外两圈时间，内圈是正常的时间，而外圈则是各种产品规定的丢弃时间。巨无霸的生命周期是十分钟，烤鸡翅的生命周期是30分钟，生菜则是2小时……超过了这些时间限制，它们的命运就是被扔进垃圾箱。在麦当劳的垃圾桶里，常常可以看到包裹着食物的纸盒。

门店经理告诉参观人员，其实这些食品食用都没有问题，但是按照麦当劳的标准，必须作废处理。

供应和召回

然而，餐厅并不是麦当劳的全部，它只是“冰山一角”，其背后有着全面、完善、强大的支援系统全面配合。

1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家店。为了保证麦当劳在中国的平稳落地，早在1983年，麦当劳系统的供应商已经先期进入，在中国开设工厂和农场，为麦当劳开业作准备。

麦当劳在选择供应商方面有一整套严格可行的标准，这个标准是全球统一的，麦当劳的供应商必须是行业专家，即在其精通的领域，无论是产品质量控制还是经营管理都必须是行业的佼佼者。作为麦当劳面包主要供应商的上海怡斯宝特公司是一家国际知名的面包生产集团，专门生产汉堡面包、麦香鸡面包、巨无霸面包和长芝麻面包，与麦当劳的合作时间超过50年。

要成为麦当劳的供应商，并不容易，作为主要原料供应商，必须得是行业专家。早在上个世纪90年代麦当劳进入中国时，一种名为HACCP的程序就被采用，专门对生产的各个环节关键点进行检测，其中，面包被送入麦当劳餐厅之前的最后一道工序，就是把包装好的面包经过金属探测器的检查，一旦面包含有小小的金属类物质，探测器就会发出警报并停止运作。

麦当劳的薯条供应商、经营历史超过半个世纪的辛普劳公司是世界上最大的冷冻薯条生产商之一。麦当劳要求的土豆要有较长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖分含量必须控制在一定范围内。

麦当劳目前在中国有超过40家供应商，有97%以上的食品原材料在本地采购，采购额每年超过20亿元人民币。本地供应商占30%，国外供应商占70%。

同时，麦当劳拥有严格的产品追溯体系。一旦发现产品出现质量问题，可以通过产品追溯体系查到问题的源头，迅速追查到产品的批次，并要求供应商核查，将该批次的产品回收并监督其销毁。

麦当劳根据问题的严重程度，规定了涉及到的各方面最长完成时间，其中包括供应商、分发中心、采购部、餐厅等。目前的追溯时间可以在几小时内完成，有些供应商甚至能在几十分钟以内完成。

麦当劳强大的执行力确保设计好的标准、规则、流程能得以严格实施。麦当劳及其供应商在生产、存储、运输的各个环节，都有具体的标准操作手册；每个环节有专人负责，此外，麦当劳还经常对员工进行培训，使得维护产品质量、安全潜移默化，变成员工的自觉行为。